Le continent ibérique est connu pour sa charcuterie de très bonne qualité. On peut voir chez le charcutier plusieurs catégories de jambon issues de ces contrées, dont le jambon ibérique. Quelles sont les différentes variantes de ce jambon ? Comment les différencier ? Découvrez-le ici
Quelles sont les variantes du jambon ibérique ?
Pour qu’une charcuterie soit qualifiée d’ibérique, les cochons utilisés pour sa conception doivent être à 50 % de la qui lui donne son nom. On distingue quatre variantes de jambon iberico . La différence entre ces variétés est l’affiliation de l’animal et la manière dont il a été élevé. La meilleure qualité reste le jambon bellota ou pata negra. Cette charcuterie espagnole faite à base de porcs issus d’une race ibérique reconnaissable à ses pattes de couleur noire. Ces cochons sont 100 % ibériques et nourris avec des produits naturels tels que le gland, le lait maternel et des herbes. Pour porter le qualificatif de bellota, les animaux utilisés pour fabriquer le jambon sont élevés en plein air dans des plateaux de montagnes. Ces derniers sont abrités par des champs où poussent les chênes qui produisent les glands dont se nourrissent les porcs pendant la saison hivernale. La durée d’affinage d’un jambon ibérique pour qu’il soit qualifié de bellota est de 8 à 36 mois.
Comment différencier les catégories de jambon ibérique ?
Le gouvernement espagnol a mis en place un système d’étiquettes plastiques pour reconnaître ces différentes charcuteries qui font souvent l’objet d’amalgame. Des étiquettes de couleur sont mises autour du sabot de l’animal. Chaque couleur correspond au degré de pureté de la race du cochon ainsi que le type d’élevage. L’étiquette noire correspond au jambon bellota. Ce dernier est fait à partir de cochon avec un taux d’affiliation entre 50 % et 100 % pâte noire. L’étiquette verte est mise pour un jambon purement ibérique nourri avec des aliments naturels, mais pas de glands. L’étiquette blanche reconnaît un cochon certes nourri naturellement, mais en enclos. Les animaux croisés issus d’un croisement allant de 50 à 99 % peuvent être reconnus à leur étiquette rouge.
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