Les fiches pratiques
Les terpénols
Qu’est-ce que un terpénol et quels sont les principaux terpénols rencontrés dans le raisin ?
Les terpénols appartiennent à la grande famille des terpènes qui regroupe plus de 4 000 composés. Ils sont composés de 10 atomes de carbone et formés à partir de deux à trois unités norisoprénoïques. Les principaux terpénols retrouvés dans le raisin sont le linalol, l'alpha-terpinéol, le nérol, le géraniol, le citronellol et le ho-trienol. Les seuils de perception de ces composés sont assez bas, entre quelques dizaines et quelques centaines de microgrammes/L. Les plus odorants sont le citronellol et le linalol.
Quels sont les descripteurs aromatiques associés aux principaux terpénols rencontrés dans le raisin ?
linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Dans quels cépages retrouve-t-on ces composés ?
Ces composés jouent un rôle majeur dans l'arôme des raisins et des vins de la famille des muscats (muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie...) ainsi que dans l'arôme de certains cépages alsaciens et allemands (Gewürztraminer, Pinot Gris et Riesling...). Cependant, ils ne rendent compte que d'une partie de l'arôme de ces cépages et n'en expliquent pas toutes les nuances.
Forme libre et forme glycosilée ?
Ces terpénols peuvent se rencontrer dans le raisin sous forme libre mais également sous forme de glycosides, liée à un sucre et inodore. Ces terpénols liés peuvent être libérés par voie chimique ou enzymatique. Souvent les formes glycosilées sont plus abondantes que les formes libres.
Comment exploiter ce potentiel glycosilé ?
Le raisin contient des beta-glycosidases capables de libérer certains terpénols libres à partir de leurs précurseurs liés. Dans les conditions de la vinification (moût clarifié, gamme de pH) , l'activité de ces enzymes est limitée.
Afin de favoriser la révélation des terpénols libres à partir de leur forme glycosilés on peut :
- utiliser des souches de levure adaptées de type 58W3
- utiliser des enzymes exogènes (beta-glycosidases) en fin de fermentation alcoolique