Les fiches pratiques
Les tannins
Le tanisage est une pratique ancienne, tombée en désuétude pendant près de 30 ans, et qui redevient de plus en plus courante.
Pourquoi tanniser un vin ?
- effet structurant
- stabilisation de la couleur
- protection directe contre l’oxydation
- inhibition de l’activité laccase
- élimination des goûts de réduit
- auxiliaire de collage
Quels sont les autres effets des tannins dans les vins ?
- effet sur la croissance des bactéries (bactériostatiques) et donc sur la FML à des doses très élevées 200 g/hL (étude ITV France)
- effet direct sur la couleur : les préparations commerciales présentent des couleurs foncées
Quelles sont les différentes origines et familles de tannins utilisées en œnologie ?
| Origines botaniques | Familles |
| Pépins de raisin | Proanthocyanidines |
| Pellicules de raisins | Proanthocyanidines |
| Noix de Galle | Gallotanins |
| Quebracho (bois exotique) | Proanthocyanidines |
| Chêne | Ellagitanins |
| Châtaignier | Ellagitanins |
Quelle perception tannique par origine botanique ?
- Tannins de pépins = tannins verts
- Tannins de pellicules = tannins soyeux
- Tannins de Chêne = tannins durs
- Tannins de Châtaignier = tannins secs
Quels tannins utiliser ?
Lors des phases de vinification (blanc, rouge et rosé), une partie des tannins ajoutés réagit et précipite avec les levures et les autres protéines (laccase…) = floc. On privilégiera des tannins plutôt bon marché – éviter les tannins de raisin. Les additions précoces donnent une meilleure harmonie et une meilleure intégration.
Ainsi, pendant les phases de vinification, les spécialités commerciales conseillées sont des mélanges de tannins de Quebracho, Noix de Galle et de chêne.
Les tannins de raisins, dont le prix est nettement plus élevé, sont plutôt conseillés lors des phases d’élevage et d’affinage de la structure tannique.
Les tannins de chêne sont également utilisés lors des phases d’élevage.
En fonction de vos objectifs, n’hésitez pas à contacter un commercial.
Les doses à utiliser varient suivant :
- l’objectif poursuivi (renforcement de la structure, inhibition de la laccase)
- le type de vin (rouge, rosé, blanc)
- le stade d’apport (vinification, élevage)
- les spécialités commerciales
- la matière première (rendement…) et son état sanitaire
Dans tous les cas, il est crucial de contacter un technicien ou un commercial avant toute addition, et de réaliser éventuellement des essais de tannisage sur vin.