Les fiches pratiques
La piqure acétique
Qu'est-ce que la piqure acétique et quels en sont les symptômes ?
On observe une augmentation de la teneur du vin en acide acétique (> 0.5-0.8 g/l H2SO4) avec apparition de l'odeur caractéristique de "piqué" due à l'acétate d'éthyle à partir de 120-150 mg/L. L'acide acétique et l'acétate d'éthyle provoque un durcissement du vin même à de très 
faibles doses.
La bactérie responsable est une bactérie acétique (acetobacter aceti) et on peut voir apparaître parfois un léger trouble ou un voile en surface au contact de l'air.
Par coloration de Gram, il est possible de différencier les bactéries lactiques (Gram +), responsable de la piqure lactique et les bactéries acétiques (Gram -).
Quelles sont les causes de la piqure acétique ?
En présence d'oxygène, les bactéries acétiques se multiplient et transforment l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle :
CH3-CH2OH + O2 --------> CH3-COOH
L'évolution dépend directement de l'importance de la population bactérienne. Cette population est faible sur raisins (essentiellement du genre Gluconobacter) reste stable pendant les fermentations alcooliques et malolactiques mais croît rapidement pendant l'élevage en présence d'oxygène (après un soutirage), à température élevée.
Quels sont les traitements contre la piqure lactique ?
Les bactéries acétiques sont moins sensibles au SO2 que les bactéries lactiques. Il est primordial de réduire au minimum le niveau de population intitial. Il faut ainsi :
- respecter une hygiène rigoureuse et éliminer les foyers de contaminations (robinets, tuyaux, cuves et barriques)
- réaliser des aérations strictement contrôlées
Dans les situations difficiles, il faut réduire les populations de bactéries par filtration ou par chauffage (flash-pasteurisation).
L'osmose inverse permet de réduire les teneurs en acide acétique dans les vins. Le procédé est interdit dans l'Union Européenne.