Les fiches pratiques
L'oxygène
Pendant la fermentation ou pendant l’élevage, l’oxygène apporté en quantité contrôlée est essentiel dans les vins.
Quelle gestion des apports d’oxygène pendant les opérations préfermentaires ?
Cette partie fait l’objet d’une fiche inertage des moûts blancs (lien vers cette fiche).
La protection des raisins rouges, pendant les opérations préfermentaires, est beaucoup moins essentielle.
Quel est le rôle de l’oxygène pendant la fermentation alcoolique ?
La fermentation est un phénomène anaérobie, mais ne peut se passer d’oxygène :
- l’oxygène est indispensable à la multiplication des levures
- l’oxygène permet la formation de « facteur de survie » comme les stérols et certains acides gras polyinsaturés
Quelle dose d’oxygène pour assurer une bonne fermentation alcoolique ?
Les besoins totaux des moûts en fermentation varient de 10 à 20 mg/L suivant la composition des moûts (degré alcoolique potentiel, azote assimilable...).
Comment apporter ces quantités d’oxygène au moût ?
Les remontages à l’air, ou les délestages alcooliques, permettent d’apporter les quantités d’oxygène nécessaires à la multiplication des levures (6 à 8 mg/L).
Les apports d’oxygène par cliqueur ou canne de remontage sont d’autres solutions.
Quand apporter l’oxygène au moût ?
L’oxygène doit être apporté aux levures en pleine activité et non au moût, c’est à dire lorsque le moût est en condition.
Un premier apport peut être réalisé pendant la phase active de multiplication des levures = à densité initiale –10 points.
Il peut être nécessaire de réaliser une aération vers d=1030-1020 en cas de risque de fermentation languissante (moût pauvre en azote).
Quelles sont les actions de l’oxygène pendant l’élevage ?
Pasteur disait : « …c’est par son influence qu’il vieillit… ». Récemment, une équipe de chercheur australien a montré que le vin pouvait cependant vieillir sans apport exogène d’oxygène.
L’oxygène peut :
Dans le cas d’apports massifs et non maîtrisés :
- dégrader les molécules aromatiques des vins de type terpènes ou thiols en molécules moins aromatiques
- entraîner une augmentation de la couleur jaune des vins
- provoquer la formation d’arômes de type rancio (Porto, Banyuls…)
- provoquer une augmentation des populations de bactéries lactiques, acétiques et de levure (Candida…) à l’origine d’éventuels accidents (piqûre lactique, acétique, maladies de la fleur…)
Dans le cas d’apports maîtrisés par micro-oxygénation par exemple :
- provoquer une diminution de l’astringence et un assouplissement des vins rouges, c’est le cas de l’oxydation ménagée qui se produit lors de l’élevage en barrique
- éviter les goûts de réduction
Quelle dissolution de l’oxygène pendant les opérations d’élevage ?
| Opération | Oxygène dissous (mg/L) |
| Pompage | 1-2 |
| Transvasage | 4-6 |
| Soutirage «sans aération» | 2-5 |
| Soutirage «avec aération» | 4-8 |
| Ouillage | 0.2-1 |
| Filtration | 3-6 |
| Centrifugation | 5-8 |
| Mise en bouteilles | 2-4 |
A noter que lors d’un élevage en cuve l’apport d’O2 est inférieur à 0.1 mg/L/an.
Dissolution et consommation ?
Au contact de l’air, il y a dissolution d’oxygène dans le vin. Il s’agit d’un phénomène rapide qui se déroule en 10-15 mn. A 20°C, la quantité maximale d’oxygène dissout est de 8 mg/L. Cette quantité diminue lorsque la température augmente.
L’oxygène est ensuite consommé plus lentement pendant une période de 10 à 30 jours par les polyphénols, le SO2 libre, et d’autres molécules antioxydantes comme l’acide ascorbique.
L’oxydation ménagée et les ponts tannins/anthocyanes ?
Les travaux de Singleton ont expliqué les mécanismes de formation d’éthanal dans les vins, qui met en jeu 2 réactions couplées :
- o-diphénol + oxygène --> eau oxygénée + o-quinone
- eau oxygénée + éthanol --> eau + éthanal
Les tannins et les anthocyanes peuvent ainsi être liés par la molécule d’éthanal, permettant une stabilisation de la couleur.
Quel apport d’oxygène par la barrique ?
Lors d‘un élevage en barrique neuve, on peut considérer que par an, 0.4 mg/L d’O2 sont dissous. 80 % de l’oxygène qui rentrent dans la barrique pénétreraient par le trou de bonde. Dans le cas de barriques âgées, le tartre limitant les échanges, cette valeur dépasse rarement 0.2 mg/L.
Comment apporter de l’oxygène au vin ?
L’apport pourrait être réalisé au cours d’un soutirage ou à l’aide d’un cliqueur. La cadence des soutirages/aérations dépend du niveau de réduction du vin (perception de l’odeur dite de réduit), et de ses objectifs de mise en marché.
Et la micro-oxygénation ?
La micro-oxygénation est une technique qui consiste à apporter en cuve, de façon continue, de petite quantité d’oxygène.
Le principe est d’avoir des vitesses d’apport toujours inférieures aux vitesses de consommation.
Elle permet :
- d’affiner la structure tannique
- de stabiliser la couleur
- de masquer les notes herbacées et de faire ressortir le fruit
Elle peut être réalisée sous marc, avant ou après FML.
Comment mesurer l’oxygène et l’état d’oxydo-réduction ?
L’oxygène dissout, exprimé en mg/L peut être dosé à l’aide d’un oxymètre. L’état d’oxydo-réduction peut être évalué par mesure du potentiel d’oxydo-réduction exprimé en mv.
Les valeurs mesurées doivent être considérées avec retenue, car les mesures réalisées dépendent de l’électrode choisie, de sa propreté et de l’échantillonnage.
Souvent il paraît risqué de considérer les valeurs absolues, et il est plus intéressant de suivre l’évolution de ces paramètres.
Quel coût pour l’oxygène ?
L’air, qui permet d’oxygéner un moût ou un vin pendant la fermentation alcoolique est bien entendu gratuit.
L’usage d’un cliqueur ou la micro-oxygénatation d’un vin impose de posséder une bouteille d’oxygène, dont le coût est de 38 € HT/L d’O2, soit 38 € HT/kg d’oxygène.
Si on décide d’apporter 5 mg/L à un hL de vin à l’aide d’un cliqueur, il faut compter 0,5 g/hL, soit 0.033 centimes € HT/hL.
En cours de fermentation alcoolique, il est possible d’oxygéner le moût à l’aide d’un compresseur à air comprimé, équipé de filtres déshuileurs et à charbon actif. Un investissement est nécessaire mais les consommables ont un faible coût. L’investissement est vite amorti si les besoins en air sont importants.