Les fiches pratiques
Les levures
Les levures sont des champignons unicellulaires qui réalisent la fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool.
Fermentation spontanée ou par des levures sélectionnées ?
La fermentation spontanée est en général assurée par plusieurs souches de levures non choisies, dites indigènes. Elles peuvent provenir des raisins, du matériel ou de l’environnement du chai. Ce sont les levures du « terroir », ce qui constitue souvent dans le cas des AOC, un argument éthique.
Le risque de défaut et d’apparition de mauvais goût (réduit, éthyl-phénols, éthanal) est supérieur avec des levures « indigènes » qu’avec des levures sélectionnées. Les fermentations sont en général plus lentes et assurées par une succession de souche de levures, qui ne sont pas toujours des Saccharomyces cerevisiae en début de fermentation alcoolique (levures apiculées).
La diversité des souches de levures « indigènes » participant à une fermentation spontanée peut, dans certains cas, accroître la complexité des arômes produits, mais peut également être à l’origine de déviations organoleptiques.
Quand réaliser le levurage ?
- moût blanc ou rosé : immédiatement après débourbage et mise en température
- vendange rouge non sulfitée : au cours du remplissage de la cuve ou après remontage d’homogénéisation
- vendange rouge sulfitée au-dessus de 3 g/hL : au moins 15 h après l’apport de S02
Quelles souches de levures sélectionnées choisir ?
Il existe un grand nombre de souches de levures sélectionnées (> 200 souches).
Le choix de la levure à utiliser doit être raisonné en fonction :
- du type de levurage : levure starter, spécifique, régionale, reprise de fermentation, prise de mousse
- de son aptitude à révéler des composés aromatiques ou à extraire les polyphénols par exemple
- de la nature du cépage et du moût (rouge, blanc, rosé)
- du style de vin recherché (vin primeur, de garde…)
- de la température de fermentation souhaitée
- la résistance à l’alcool et au sucre
Pour vous aider dans votre choix, le « Choix et emploi des micro-organismes en œnologie », publication d’ITV France, recense les principales souches disponibles sur le marché français.
Quelles doses de levures apporter au moût ?
Le moût est facilement colonisé par les levures indigènes. Le sulfitage permet d’éliminer la grande majorité des levures indigènes. Afin de réussir le levurage, il est nécessaire que les populations de levures apportées par le levain, soient 10 fois supérieures à la population de levure indigène.
Pour initier la fermentation, la population levurienne doit atteindre 100 millions d’individus par ml.
Il est crucial de respecter les doses indiquées sur le paquet par le fabricant. Si la population initiale est faible, les levures devront se multiplier, et il y aura dilution du stock initial de facteurs de résistance (acides gras polyinsaturés, stérols) présents dans le levain, et qui ne peuvent pas être produits pendant la phase fermentaire. Le non respect des doses peut compromettre le bon déroulement de la fermentation alcoolique.
Les doses d’utilisation des levures se situent en général autour de 10-20 g/hL.
Quelles sont les précautions à prendre ?
- sulfitage modéré
- température du moût supérieure à 15°C
- bon état des paquets de levure
- conditions de stockage des levures en dessous de 15°C
- vérifier la date limite d’utilisation optimum (DLUO)
Comment réhydrater les levures sèches actives ?
Pour les vins rosés et les vins blancs, la température du moût est en général basse au moment du levurage (15-20°C). Il convient d’éviter des écarts thermiques moût-levain, supérieurs à 10°C.
Le moût étant un milieu très riche en sucre, il faut également éviter les chocs osmotiques.
Un levurage réussi passe par une adaptation progressive des levures aux conditions du moût :
- réhydrater les levures dans au moins 10 fois leur volume d’eau chaude à 37-40°C pendant 20 à 30 minutes maximum, sucrée à 5 % ou avec 50 % de moût
- incorporer le levain au moût quand l’écart de température moût – levain est inférieur à 10°C (attention aux apports de SO2)
- homogénéiser la cuve à l’aide d’une pompe et de tuyaux désinfectés
Quel coût ?
Les levures sont conditionnées principalement en sachet de 500 g. Leur coût varie approximativement entre 15 à 40 € HT/500 g.
Pour un levurage à 20 g/hL, le coût moyen d’un levurage s’élève à 0,6 € HT/hL.