Les fiches pratiques
La fleur
Quels sont les symptômes ?
On peut observer sur les cuves, barriques ou bouteilles atteintes, un voile blanchâtre sur vin blanc et rose sur vins rouges. Ce voile levurien se développe en contact de l'air, en surface du vin.
Le vin acquiert un caractère "d'évent" caractéristique, du à l'acétaldéhyde ou éthanal à odeur de pomme. Si l'altération se prolonge, il peut devenir fade et présenter une teinte jaune due à la combinaison éthanal-polyphénols.
Quels sont les micro-organismes responsables ?
Il s'agit d'une maladie levurienne due au développement de levures à métabolisme oxydatif des genres Candida, Pichia, Hansenula très fréquente dans les chais.
Hansenula peut produire une quantité importante d'esters et notamment de l'acétate d'éthyl à forte odeur de colle "scotch".
Candida dégrade l'éthanol avec production d'éthanal.
Comment agir ?
La fleur n'est plus une maladie très fréquente puisqu'elle ne concerne, en général, que les vins de faible titre alcoométrique inférieurs à 11% vol. L'aération est indispensable, si bien que souvent, les symptômes sont très légers et se limitent à la formation d'un voile sans dégat plus important.
- la conservation des vins doit être réalisée en récipients pleins et/ou inertés
- l'hygiène doit être maîtrisée
- le niveau de SO2 doit être suffisant
Si ces mesures ne sont pas suffisantes, on peut utiliser des pastilles anti-fleur à base de parafine, avoir recours à la flash-pasteurisation, ou employer de l'acide sorbique.
Maladie de la fleur et vins de voile ?
Attention : les levures responsables de la fleur et de son voile sont des levures d'altération. Les levures recherchées pour l'élaboration des vins de voile, comme les vins jaunes du Jura ou les vins de Xérès, produisent moins d'éthanal et plus de composés aux arômes typiques. Ce voile est du à Saccharomyces cerevisiae.