Les fiches pratiques
Descripteurs sensoriels et références chimiques
Voici une liste non exhaustive de descripteurs sensoriels associés à leurs références chimiques. Elle peut servir de référence lors de la formation de panels expert. Toutes les molécules citées ne sont pas forcément retrouvées dans le vin.
NB: les photos sont simplement présentées à caractère indicatif et ne peuvent remplacer le descripteur sensoriel associé à une molécule. Les seuils de détection dans le vin sont variables en fonction de la matrice et ceux mentionnés sont une moyenne observés dans la littérature.
| Descripteur(s) sensoriel(s) |
Référence chimique |
Seuil de détection dans l'eau | |
| Banane, floral, fruité |
|
acétate de butyle | 1 ppm |
|---|---|---|---|
| Banane, fraise | butyrate d'éthyle | 0,5 ppm | |
| Poire, banane | acétate d'hexyle | 15 ppm | |
| Fruité, bonbon anglais | acétate d'isoamyle | ||
| Fruité |  |
acétate d'hexyle | 0,5 ppm |
| gamma-décalactone | 40 ppm | ||
| Fruité, floral | gamma-hexalactone | 100 ppm | |
| Doux, écoeurant, floral, fruit | hexanal | 10 ppm | |
| Fruité, doux | hexanoate d'éthyle | 0,2 ppm | |
| Citron, fruité, agrume, menthe |  |
alpha-terpinéol | 20 ppm |
| Agrume, citron, doux, aigre | octanal | 0,1 ppm | |
| Citron, orange, de zeste | d-limonène | 5 ppm | |
| Fraîche, verveine, citron | citral | 1 ppm | |
| Citron | citral | 0,6 ppm | |
| Fruité abricot |  |
delta-décalactone | 30 ppm |
| delta-octalactone | 5 ppm | ||
| Abricot, miel | béta-phénylacétate d'éthyle | 0,5 ppm | |
| Fruité, pêche |  |
gamma-décalactone | 1 ppm |
| gamma-undécalactone | 5 ppm | ||
| Pamplemousse, agrumes, fruits exotiques |
|
3-mercapto-hexanol (3MH) | 60 ppb dans le vin |
| Buis, fruits exotiques | acétate de 3-mercapto-hexile (a3MH) | 4 ppb dans le vin | |
| Buis | 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP) | 15 ppb dans le vin | |
| Truffe, fruité, cassis, framboise |  |
sulfure de diméthyle (DMS) | 50 ppb dans le vin |
| Fruité, noix de coco |  |
gamma-octalactone | 2,5 ppm |
| Fruité, amande amère, aigre |  |
heptanoate-2 | 1 ppm |
| Amande amère | benzaldéhyde | 15 ppm | |
| Amande amère, floral, doux | acétophénone | 0,5 ppm | |
| Violette |  |
béta-ionone | 0,5 ppm |
| Rose |  |
géraniol | 1 ppm |
| Produit d'entretien, rose | alcool phényléthylique | 50 ppm | |
| Rose fanée | 2-phényl éthanol | 8 ppm | |
| Floral, muget, jasmin, lilas |  |
acétate de benzyle | 1 ppm |
| Fleur d'oranger | anthranilate de méthyle | 0,5 ppm | |
| Floral | alpha-terpinéol | 2 ppm | |
| Floral, aigre, animal, sueur | phénylacétaldéhyde | 3 ppm | |
| Floral | terpinen-4-ol | 20 ppm | |
| Floral | phényl-2-éthyl-acétate | ||
| Floral | benzaldéhyde | ||
| Floral, fleur d'oranger, rose, abricot | linalol | 5 ppm | |
| Floral, léger, frais, fruité | méthyl-6-hepten-5-one-2 | 1 ppm | |
| Beurre |  |
diacétyle | 5 ppm |
| Rance | acide butyrique | 5 ppm | |
| Vieux beurre | acide butyrique | 1 ppm | |
| Beurre | butane-2,3-dione | 2 ppm | |
| Chou |  |
diméthyldisulfide | 50 ppb |
| Carotte |  |
béta-caryophyllène | 5 ppm |
| Odeur de marée, concombre |  |
calone | 5 ppm |
| Concombre | (Z)(E)-nona 2,6-diénal | 0,1 ppm | |
| Herbe écrasée, haricot vert |  |
cis hexen-3 ol-1 | 5 ppm |
| Vert, herbacé | acétate de cis-hexen-3-yle | 0,2 ppm | |
| Vert, herbacé | trans-hexen-2-ol | 20 ppm | |
| Petit pois |  |
2-méthyl pyrazine | 150 ppm |
| Poivron vert |  |
3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP) | 0,1 ppm |
| Pomme de terre |  |
méthional | 36 ppb dans jus de tomate |
| Tomate verte |  |
(Z) hexen-3-al | 0,5 ppm dans jus de tomate |
| Moisi |  |
2,2,6-Cyclohexan-1-ol | 10 ppb |
| Champignon | octène-1 ol-3 | 0,5 ppm | |
| Moisi | méthyl-2 isobornéol | 0,5 ppm | |
| Terreux | géosmine | 55 ppb dans le vin | |
| Terreux | éthyl fenchol | 1 ppm | |
| Terreux, végétal | 2-isopropyl-3-méthoxypyrazine | 15 ppb dans le vin | |
| Métallique |  |
sulfate ferreux hydraté | 0,005 g/l |
| Plastique |  |
styrène | 0,1 ppm |
| Dissolvant | acétate de butyle | 10 ppm | |
| Plastique | vinylbenzène | 0,1 ppm | |
| Menthe |  |
terpinen-4-ol | 0,5 ppm |
| 1-menthol | 5 ppm | ||
| Cannelle |  |
aldéhyde cinnamique | 5 ppm |
| Epicé, doux |  |
verbénone | 10 ppm |
| Anis, apéritif anisé | anéthole | 0,1 ppm | |
| Epicé, de pin | acétate de terpényle | 0,5 ppm | |
| Epicé, thym herbe | thymol | 0,05 ppm | |
| Boisée, bois de santal | alpha-santanol | 0,5 ppm | |
| Clou de girofle |  |
eugénol | 0,5 ppm |
| Vanille |  |
vanilline | 1 ppm |
| Ail |   |
diallyle sulfide | |
| Oignon grillé | diméthyltiophène | ||
| Oignon grillé, viande grillée | méthional | ||
| Vinaigre |  |
acide acétique | |
| Ascescent | acétate d'éthyle | 100 ppm dans le vin | |
| Phénolé, médicinal, cuir, écurie |  |
éthyl-4-phénol | 0,5 ppm dans le vin |
| Phénolé, épicé , épice, caramel, brûlé | éthyl-4-gaïacol | 0,1 ppm dans le vin | |
| Phénolé, fumé, camphré | éthyl-4-catechol | 50 ppb dans le vin | |
| Gouache, caoutchouc brûlé |  |
vinyl-4-phénol | 1,5 ppm dans le vin |
| Pharmaceutique, épicé, clou de girofle, amande grillée | vinyl-4-gaïacol | 0,5 ppm dans le vin | |
| Fumé |  |
guaïacol | 50 ppb dans le vin |
| Odeur de bouchon |  |
2,4,6-trichloroanisole | 5 ppb dans le vin |
| Moisi | 2,3,4,6-tétrachloroanisole | 10 ppb dans le vin | |
| Moisi, phénolique, iodé | 2,4,6-tribromoanisole | 0,5 ppb dans le vin | |
Sources :
Effet de l'association de diverses espèces de flores de surface sur les propriétés sensorielles de fromages de type camembert - AGORAL 96
Profils d'odeur des constituants de l'arôme de l'abricot - Sciences des Aliments 9(1989)
Normes NF V 09-002, NF V 09-003
et NF V 09-006
Etude des performances de sujets effectuant l'analyse descriptive quantitative de l'odeur ou de l'arôme de produits alimentaires