Les fiches pratiques
Les copeaux de chêne
Depuis plusieurs années, afin de réduire les coûts de production liés à l’achat d’une barrique, on voit apparaître sur le marché des vins boisés par d’autres techniques que l’élevage en fût.
Quelle est la réglementation en vigueur pour l’utilisation des copeaux de chêne ?
Contrairement à l’élevage en fût, l’addition de copeaux de chêne est considérée par la DGCCRF comme un traitement œnologique au même titre que l’utilisation d’additif.
Cette pratique n’est actuellement pas autorisée par la réglementation communautaire.
Toutefois, leur utilisation peut être autorisée à titre expérimental sur les vins de pays et les vins de table pendant une durée de 3 ans, avec une limitation à 50 000 hL. Il est interdit d’exporter les vins traités. En aucun cas leur utilisation n’est permise pour les vins AOC.
Douelles, copeaux, poussière ou mélange de copeaux : les différences entre les techniques ?
- les planches intérieures ou douelles, « staves », ont l’avantage de posséder une large gamme de composés aromatiques. Lors de la chauffe, il existe un gradient de température au sein d’une même planche. C’est le produit qui se rapproche le plus de la barrique
- poussière, copeaux ou éclats de chêne : la petite taille permet d’obtenir une chauffe homogène. Il apporte moins de complexité que les douelles.
La vitesse de diffusion des composés aromatiques dans le vin dépend fortement de la taille des copeaux utilisés (diffusion rapide pour la poussière, la chauffe est uniforme et très forte, diffusion lente pour les gros éclats) - les mélanges de copeaux : le mélange de copeaux de chauffe différente permet de se rapprocher de la complexité aromatique de la barrique, avec beaucoup de souplesse
Quels facteurs de variabilité pour les copeaux ?
Comme pour les barriques, il existe de nombreux facteurs de variabilité des copeaux :
- l’origine géographique
- l’essence du chêne (chêne rouvre, pédonculé ou américain)
- les conditions de séchage du bois (naturel ou artificiel)
- les techniques de fabrication
Quelle chauffe pour quel profil aromatique et gustatif ?
| Bois Frais Pas de Chauffe |
Bois frais/sève, lactique noix de coco, fruits frais, champignon | Astingence |
| 160°C | Planche, charpenterie | Sucrosité |
| 180°C | Vanille, amandes grillées, pain grillé | Sucrosité |
| 200°C | Fumé, goudron, suie | Acreté |
Quand introduire les copeaux dans le vin ?
- Lorsque les copeaux sont introduits au cours de la fermentation alcoolique, les notes boisées restent discrètes, demeurent bien intégrées et fondues. C’est dans ce cas de figure que l’on obtient en général les meilleurs résultats.
- Lors de vinification en rouge, l’apport de copeaux en cours de fermentation alcoolique est contraignant.
- Lorsque l’ajout est réalisé après la fermentation alcoolique, l’impact aromatique est plus net. Les copeaux de bois frais donnent des vins plus frais et les notes boisées restent discrètes. Pour les copeaux grillés, les effets sont plus francs.
Quelle dose ?
Le caractère boisé sera d’autant plus important dans le vin que la dose des copeaux sera élevée.
La dose dépend essentiellement du vin de base, et du style de vin que l’on veut produire. En général, les doses d’utilisation des copeaux se situent entre 2 et 10 g/L.
Quel temps de contact bois/vin ?
Le temps de contact peut varier de 1 à 3 mois selon la taille des copeaux utilisés. Dans le cas de la sciure, où la diffusion est rapide (contact bois/vin important), après 1 mois de contact, l’ensemble des composés aromatiques est extrait. Dans le cas d’éclats, il peut être nécessaire de patienter pendant 3 mois. Pour les douelles ou planche intérieure, le temps de contact peut s’étendre jusqu’à 5-6 mois.
La prise de bois avec des copeaux est-elle la même que celle en barrique ?
Non. La perception du boisé au cours de l’élevage est différente. Dans le cas des copeaux, elle est croissante et très intense les deux premiers mois, jusqu’à l’apparition parfois de notes désagréables de « planche ». Une fois ce stade dépassé, ces notes s’estompent progressivement et le boisé se fond.
Pour la barrique la prise de bois est beaucoup plus progressive, et atteint rarement l’intensité que l’on peut obtenir avec les copeaux.
Une différence qualitative entre l’élevage en barrique et l’utilisation de copeaux ?
Non. Lorsque les copeaux sont utilisés judicieusement, aucune différence significative ne peut être observée entre les vins en barrique et les vins expérimentaux additionnés de copeaux de chêne.
Et le prix dans tout ça ?
Prix d’achat d’une barrique Bordeaux transport : 500 € HT environ amortis sur 3 ans, 167 € pour 2,25 hL, soit 74 € HT/hL.
Prix d’achat des copeaux : 10 € HT/kg utilisé à la dose de 5 g/L (500 g/hL) soit 5 € HT/hL.
Consultez le compte-rendu Que sait-on de l'utilisation de la micro-oxygénation et des copeaux ?
ou télécharger le diaporama de la journée d'information sur les copeaux (5.7 Mo) du 31 août 2006 organisée au V'innopôle