Les fiches pratiques
Azote ammoniacal
Pourquoi l’azote est-il si important pour la levure ?
Saccharomyces cerevisiae doit au cours de sa croissance synthétiser toutes les protéines qui lui sont nécessaires. Pour cela, la levure doit puiser les acides aminés disponibles dans le moût, ou être capable de synthétiser ces acides aminés à partir des sources d’azote présentes dans le milieu.
Pourquoi parle-t-on aujourd’hui de plus en plus d’azote dans les moûts ?
Le moût est relativement riche en constituants azotés.
La teneur du raisin en azote, quant à elle, varie énormément selon le cépage, le porte-greffe et les conditions de culture. La tendance actuelle va vers une meilleure gestion des rendements, et donc vers une maîtrise de la vigueur de la vigne.
Cette maîtrise de la vigueur passe par une fertilisation raisonnée, et quelquefois par l’implantation d’un enherbement. Ces pratiques, parfois nécessaires dans une optique qualitative, peuvent contribuer à appauvrir les moûts en azote qui peuvent rapidement se trouver carencés.
Les teneurs en azote dans les moûts diminuent également dans le cas de surmaturation, et dans les situations de sécheresse. Le réchauffement climatique actuel est un autre phénomène qui contribue à la diminution de l’azote dans les moûts.
Quelles sont les substances azotées naturellement présentes dans le moût ?
Le moût contient des teneurs variables d’azote total (0,1 à 1 g/L). On compte dans cet azote total :
- 3 à 10 % d’azote ammoniacal
- 20 à 30 % d’acides aminés
- des peptides (petits enchaînement d’acides aminés)
- des protéines
Quelles sont celles indispensables pour la levure ?
Seuls les ions ammonium, les acides aminés et certains peptides de faible poids moléculaire, peuvent être incorporés dans la cellule de la levure et y être métabolisés. La proline (acide aminé) constitue un cas particulier puisqu’elle n’est pas ou partiellement absorbée.
Ces composés constituent ce que l’on nomme l’Azote Assimilable ou l’Azote Facilement Assimilable.
L’ion ammonium est le composé qui entre le plus rapidement dans la cellule. Cependant, il est de forme chimique simple et la levure devra utiliser plus d’énergie qu’en utilisant des acides aminés, afin de synthétiser ses protéines.
A partir de quand peut-on considérer qu’un moût est carencé en azote ?
On peut considérer que le niveau de carence d’un moût se situe à 140 mg/L d’azote assimilable, dont 50 mg/L doivent se trouver sur sa forme ammoniacale.
Quels sont alors les risques ?
- l’apparition de goût de réduction : la levure ne possède pas les substrats azotés pour réduire le soufre en acides aminés souffrés (méthionine, cystéine), et peut produire de l’H2S, composé à l’odeur rappelant les œufs pourris. Un moût n’ayant pas subi de carence en azote au cours de sa fermentation alcoolique aura moins tendance à réduire pendant son élevage
- quand la levure manque d’azote, elle va synthétiser plus d’alcools supérieurs, responsables d’arômes lourds. Réciproquement, lorsqu’elle dispose en qualité suffisante d’azote, elle synthétise plus d’esters
- un arrêt de fermentation
Comment évaluer le niveau d’azote assimilable dans son moût ?
La technique la plus fiable utilisée est la mesure de l’indice de formol. Il s’agit d’une méthode pHmétrique assez lourde du fait de la toxicité des réactifs utilisés (lien vers la méthode de dosage).
Son prix approximatif est de 13 € HT/échantillons.
La plupart des laboratoires préfère réaliser des mesures par IRTF (Infra-rouge à Transformée de Fourrier). Ces valeurs ne sont pas toujours justes et ne peuvent être utilisées comme valeur absolue. Elles peuvent servir à comparer deux parcelles par exemple.
Comment agir de manière préventive ?
L'ITV Midi-Pyrénées étudie l'intérêt d'une pulvérisation d'azote foliaire dès le vignoble.
Sur moût, on peut utiliser des activateurs de fermentation contenant des substrats azotés disponibles pour les levures.
Quels sont les produits disponibles sur le marché ?
- le sulfate d’ammonium (environ 25 % d’ammonium selon la pureté)
Dose d’emploi : 10 g/hL
Coût pour une addition à 10 g/hL : 0.02 € HT/hL
(coût approximatif 2 € HT/kg)
Apport en Azote Assimilable pour un emploi à 10 g/hL = 25 mg/L - le phosphate d’ammonium (environ 25 % d’ammonium selon la pureté)
Dose d’emploi : 10 g/hL
Coût pour une addition à 10 g/HL : 0.025 € HT/hL
(coût approximatif 2.25 € HT/kg)
Apport en Azote Assimilable pour un emploi à 10 g/hL = 25 mg/L - les mélanges incluant activateurs de fermentation (azote assimilable +
vitamine) et levures inertées
Dose d’emploi :
de 20 à 40 g/hL selon les préparations
Coût pour une addition à 20 g/hL : 0.24 € HT/hL
(coût approximatif 12 € HT/kg)
Quels sont les risques en cas d’addition excessive ?
Des chercheurs australiens ont montré que, lorsque la teneur en azote assimilable augmente, la levure synthétise plus d’acétate. A la dose maximale de 100 g/hL, l’acétate d’éthyle à odeur de vernis prend le dessus. Il est préférable de limiter les apports à 50 g/hL de sels ammoniacaux.
Quelle réglementation pour les additions de substance azotée ?
La réglementation européenne limite l’emploi des substances azotées, sulfate et phosphate d’ammonium, à la dose maximale de 30 g/hL. Les mélanges sont en général autorisés à la dose maximale de 40 g/hL.
Dans tous les cas il est indispensable de consulter les indications figurant sur le paquet.