Les fiches pratiques
La polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP
La PVPP est une "colle" de synthèse, parfois appelée fausse protéine, qui possède une forte affinité pour les polyphénols.
Comment est fabriquée la PVPP et comment se présente-t-elle ?
La synthèse industrielle de la PVPP est réalisée à partir de la pyrrolidone en présence de base forte. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine.
Quelles sont les propriétés de la PVPP sur moût ou sur vin ?
- la PVPP absorbe une partie des composés phénoliques
- elle élimine une partie des tanins astringents et des molécules responsables de l'amertume
- elle empêche le jaunissement des vins blancs
- elle s'oppose à la madérisation et permet d'améliorer les vins blancs madérisés
- elle est totalement insoluble et est éliminée dans le vin sans aucun résidu
- elle n'affecte pas les arômes du vin
Comment utiliser la PVPP ?
La PVPP peut être utilisée en association avec une autre colle (souvent la caséine). Il est nécessaire de la faire gonfler dans deux fois son volume d'eau pendant une heure, et de l'introduire progressivement à l'aide d'une pompe doseuse ou d'un système venturi. Elle doit être maintenue en suspension pendant 30 à 45 minutes dans le vin par remontage, microbullage à l'azote ou à l'aide d'un agitateur. Il faut veiller à éviter toute aération.
A quelles doses ?
Les doses d'utilisation de la PVPP varient de 10 à 30 g/hL pour les vins blancs à 20 à 50 g/hL pour les vins rouges. La dose maximale autorisée par la réglementation est de 80 g/hL.
Quel coût ?
La PVPP est considérée comme un additif cher. Son coût d'achat est de 50 € TTC/kg. Pour un usage oenologique à 30 g/hL, son coût d'utilisation s'élève à 1,50 € TTC /hL.