Institut Technique de la Vigne et du Vin

Station Régionale Midi-Pyrénées

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Thèse

Potentiel aromatique aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contribution à l’arôme
des vins de pays Côtes de Gascogne.

Laurent Dagan 2006

Département ou laboratoire : Laboratoire Transformations Intégrées UMR Sciences pour l'Oenologie - INRA Montpellier

Directeur de thèse : Alain Razungles

Date de soutenance : 13 juin 2006

MOT CLES : PETIT ET GROS MANSENG, GLYCOSIDES, S-CONJUGUES A LA CYSTEINE, DMS, SOTOLON

Résumé

Deux voies de synthèse ont permis d’obtenir les précurseurs S-conjugués à la cystéine, du 3-sulfanylhexan-1-ol (3MH) et de la 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one du raisin, et leurs analogues deutérés. Ces composés de synthèse ont permis la mise au point d’une nouvelle méthode de dosage direct par dilution isotopique et analyse CPG-SM, qui a été appliquée au dosage du P3MH des raisins de Petit et Gros Manseng de l’appellation Côtes de Gascogne. Ainsi, les variations dans le raisin des glycosides, des précurseurs cystéinylés (P3MH) et des précurseurs du sulfure de diméthyle (PDMS) ont été étudiées en fonction du cépage, du millésime, du site et de la maturité. L’étude de ces 3 composantes variétales du raisin révèle des différences entre les deux cépages : les raisins de Petit Manseng sont en effet plus riches en glycosides de monoterpénols et en précurseurs d’arômes soufrés (P3MH, PDMS). Les teneurs en glycosides varient selon le millésime et les conditions pédoclimatiques, alors que la maturité est le facteur prédominant expliquant l’augmentation du PDMS. Enfin, les variations des teneurs en P3MH ne sont pas liées de façon simple aux paramètres étudiés. Par ailleurs, les dosages en dilution isotopique du DMS, du 3MH et de l’ac3MH réalisés sur des vins secs et des vins moelleux de Petit et Gros Manseng, et l’analyse sensorielle de vins enrichis en glycosides, montrent que ces composés odorants et les aglycones formés à partir de ces précurseurs sont des marqueurs de l’arôme de ces vins. Toutefois, l’absence de relation entre le potentiel soufré du raisin et les composés odorants correspondants du vin montre l’importance des conditions de vinification sur l’extraction du potentiel et sa transformation. Enfin, le développement d’une méthode d’analyse du sotolon, nous a permis d’évaluer son faible intérêt pour l’arôme de ces vins.

Abstract

Two synthesis routes allowed to obtain S-cysteine conjugates of the 3-
sulfanylhexan-1-ol (3MH) and 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MMP) of grapes and their deuterated analogues. These synthetic compounds were used to develop the conditions of extraction, purification, derivatisation and CPG-SM analysis for the implementation of a new SIDA method to quantitate S-cysteine conjugates occuring in grape of Petit et Gros Manseng from Côtes de Gascogne vineyard. Thus, the variations in grape of the levels in glycosides, S-cystein conjugated (P3MH) and dimethyl sulphide precursors (PDMS) were studied depending on the cultivar, the vintage, the vineyard location and the maturity. The study of these 3 varietal components of the grape allowed to differentiate the two cultivars: indeed the grapes of Petit Manseng were richer in glycosides of monoterpenols and precursors of sulphur aroma compounds (P3MH, PDMS). However, the levels in glycosides were dependent on the vintage and the pedoclimatic conditions, whereas maturity was the main factor explaining the increase in PDMS. The variations in P3MH levels were not related to these parameters only. In addition, the SIDA of DMS, 3MH and ac3MH of Petit and Gros Manseng dry and sweet wines, and sensorial analysis of wines added with glycosides showed that these odorants and aglycones formed from these precursors were key compounds in these wines. However, no relationship was observed between the potential of the grape and these odorants in wine showing the importance of the conditions of wine making and fermentation on extraction of grape potential and its transformation. Thus, the development of a new SIDA method to assay sotolon allowed to show its weak impact on the aroma of these wines.

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